Jóvenes enólogos chinos intentan revivir al licor original de China

Artículo original escrito por Ni Tao / 13 de mayo, 2021.

Para Zhāng Lù 张璐, poner vino viejo en una botella nueva es más que un simple eslogan de marketing. El empresario de 40 años, que en China solía especializarse en vinos importados de Alemania y Austria, se ha dedicado a sumar un producto centenario a su catálogo: el vino de arroz, también conocido en China vino amarillo, un ítem básico de su natal Shaoxing en la provincia de Zhejiang, en el este de China.

Para él, esto es personal. Alrededor de 2005, mientras se capacitaba en Alemania como gerente de ventas de una empresa china de importación de vinos, fue invitado a una fiesta de Nochebuena donde se esperaba que cada invitado presentara algo único de su país de origen. En esa ocasión, Zhang recorrió los supermercados asiáticos locales en busca de vinos de arroz de calidad, solo para encontrar algunas botellas marcadas como “Hecho en Shaoxing” en los estantes destinados a salsas y especias.

Cuando abrió una botella esa noche, listo para servirlo a los otros invitados, el fuerte olor a especias y fragancias artificiales lo mortificó. Para evitar quedar en vergüenza, rompió la botella de una manera que pareciera accidental.

“Los invitados no me culparon, pero me dolió, tanto física como mentalmente”, dijo Zhang, señalando las cicatrices en su mano. “Fue a partir de ese momento que me di cuenta de que mi responsabilidad como alguien nacido en Shaoxing era presentar al mundo occidental el auténtico vino de arroz”.

A su regreso a Shaoxing en 2008, arrendó un terreno de arrozales en una aldea y cultivó arroz glutinoso él mismo. Mientras, aprendió a hacer vino de arroz tradicional con Jīn Fāngcái 金 芳 才, un virtuoso del vino que ayudó a crear la icónica marca Nü Er Hong (女儿红 nǚ ér hóng), literalmente “hija roja”.

Zhang también ha utilizado su experiencia en viñedos y bodegas europeas. “Todo nuestro arroz se cosecha localmente y el agua proviene del cercano lago Jianhu, y hacemos nuestra propia levadura a base de moho”, dijo Zhang, quien agregó que esta práctica va en línea con un método de elaboración de vino biodinámico conocido por respetar la naturaleza, y lo que los franceses llaman terroir, o “sabor de la tierra”.

Pero Zhang enfrenta una batalla cuesta arriba. Alguna vez una bebida de lujo, el vino de arroz de Shaoxing ha perdido el favor del público chino. Desesperadamente, le vendría bien un cambio de marca.

¿Qué es el vino de arroz?

Tradicionalmente, la elaboración del vino Shaoxing comienza en noviembre, cuando las temperaturas más frías hacen que el proceso de fermentación sea más fácil de controlar. Una vez pasteurizados y sellados en frascos de arcilla, los vinos de Shaoxing pueden tener una vida útil que abarca décadas y, por lo general, se suavizan con la edad.

A diferencia de muchas marcas establecidas como Guyue Longshan y Kuaijishan, que producen anualmente millones de toneladas de vino, Zhang limita su capacidad anual a 4.000 litros, suficientes para llenar unas 8.000 botellas. Cada botella tiene un precio de etiqueta de aproximadamente 800 yuanes, casi 40 veces más caro que un vino de arroz de gama baja en el mercado.

“Mis vinos son más sabrosos y de aroma más sofisticado”, dijo Zhang con una sonrisa.

El sabor del vino amarillo, según él, es algo similar a ciertos tipos de vino fortificado, como Jerez, Oporto y Madeira. Por lo tanto, los jóvenes conocedores del vino podrían interesarse por el vino de arroz, señaló.

El vino Shaoxing, básicamente sinónimo de vino de arroz en China, se remonta a casi 2.500 años en el período de Primavera y Otoño (770 A.C. – 221 A.C.). Inicialmente utilizado en rituales estatales como una ofrenda para agradecer a las deidades por una buena cosecha o el deseo de un año auspicioso, el vino de arroz se convirtió en una bebida popular en China durante la última dinastía Qing (1636-1911), cuando los llamados shīyé 师爷 (consejeros) de Shaoxing estaban desplegados por todo el país. Un gran número de estos hombres, con un nivel de educación relativamente alto, fueron empleados como asesores de magistrados de condados y mandarines de alto rango para ayudar en asuntos legales, financieros o administrativos. Mientras viajaban, llevaron su amor por el vino Shaoxing.

Fermentado con arroz glutinoso (otros ingredientes incluyen arroz de sorgo y mijo, dependiendo de la variación local), agua y levadura a base de moho o trigo, el vino tiene principalmente un color ámbar y un sabor agrio y dulce, con notas de ciruela madura, dátiles y caramelo. Disfrutado caliente, se dice que es particularmente nutritivo para personas con cuerpos “fríos”. En su apogeo, el vino de arroz Shaoxing era una bebida preferida en los banquetes oficiales.

Siglos después, sin embargo, ya no se le concede el simbolismo o pompa que a otros licores de lujo como Moutai y Wuliangye. Según un informe de inteligencia de negocios, 80 productores de vino de arroz en Shaoxing informaron un ingreso combinado de 4.300 millones de yuanes (US$664 millones) en 2020, una fracción de los 114.000 millones de yuanes (US$ 17.7000 millones) que solo Kweichow Moutai Group recaudó ese mismo año.

Juventud reacia

Entre los obstáculos para recobrar la antigua gloria del vino de arroz, la percepción pública puede ser el mayor desafío. La gente piensa en el vino amarillo como una bebida pasada de moda que solo consumen personas anticuadas. “Rara vez puedes encontrarte con alguien de veintitantos a quien le guste”, dijo Zhang. Incluso en su ciudad natal, los bebedores más ávidos de vino amarillo tienden a tener 40 años o más.

Su uso en la cocina también empaña su imagen. “Aprendí de la asociación china de vino amarillo que entre el 60% y el 70% del producto vendido en el mercado es para cocinar, en lugar de consumirse solo”, dijo Zhang. “Por otro lado, solo muestra el gran potencial de mercado que tiene el vino de arroz como bebida para disfrutar por sí sola”.

Wú Jìnyí 吴晋怡, una estudiante de posgrado de la Universidad de Fudan, dijo que creía que el vino de arroz está sufriendo por no satisfacer las necesidades de los consumidores.

“Cuando se trata de vino, pienso en clase y elegancia”, dijo Wu, que tiene alrededor de 20 años. “Pero a mí me parece que existe cierta ambigüedad en torno al posicionamiento del vino de arroz. Su valor intrínseco no se comunica bien [al cliente objetivo]”.

Para Wu, el sabor del vino Shaoxing es “suave y moderado, con toques de la medicina tradicional a base de hierbas”. Cuando se le preguntó si preferiría el vino de arroz a otras bebidas alcohólicas, lo negó.

Los funcionarios de Shaoxing han estado vigorosamente lanzando incentivos para estimular la revitalización de su preciada bebida. Los grupos de los llamados “pueblos del vino amarillo” han brotado por toda la ciudad, con la esperanza de aprovechar mejor una especialidad local en el turismo. A principios de este año, la asociación de vinos de arroz de la ciudad eligió a un ex vice alcalde como su nuevo presidente, lo que subraya la mayor atención oficial hacia la industria. El lema oficial de la asociación es: “¡Para hacer del vino Shaoxing un producto verdaderamente global!”

Paradójicamente, a pesar del ambicioso lema, Zhang piensa que promover el vino de arroz en el extranjero es más fácil que en casa, en gran parte porque los extranjeros tienen una comprensión casi nula del vino de arroz y su pasado. Esto, en su opinión, hace que sea menos probable que se vea afectado por los estereotipos negativos que obstaculizan su crecimiento dentro de China.

Esto podría aliviar las preocupaciones de los vendedores por sus fuentes de ingresos, pero Wu, la estudiante de Fudan, señaló que le importa más el sabor y la sensación en el paladar que un eslogan publicitario.

Como alternativa, sugirió que los productores de vino de arroz produzcan un equivalente a la sangría o al vino espumoso para atender a los clientes jóvenes. “¿Quizás este es el tipo de innovación que el vino de arroz debería probar?”.

Reimaginando el vino de arroz para la época contemporánea

Los productores de vino de arroz entienden que la innovación es necesaria. Algunos ya han comenzado a modificar recetas para crear un producto más “moderno”.

En la cima de esta ola está Wú Huī 吴 徽, un banquero de 36 años convertido en empresario. En 2012, abrió una tienda escondida en un callejón estrecho de Shaoxing, vendiendo golosinas como té con leche infundido con vino de arroz.

Después de un accidentado comienzo, el negocio comenzó a florecer, superando las 700 tazas de té con leche vendidas en un solo día. “La mayoría de las golosinas relacionadas con el vino de arroz en el mercado son una creación nuestra o están inspiradas en nuestra creación”, dijo Wu con gafas. “El té con leche con sabor a vino de arroz es solo uno entre muchos”.

Después de encontrar el éxito inicial con el té con leche, se diversificó a una variedad de categorías de productos que, por extraños que parezcan, también contienen vino de arroz: paletas, chocolate y café frío.

Cuando su incipiente negocio alcanzó una base más sólida en 2017, cambió su trabajo en un banco por un emprendimiento a tiempo completo, a pesar de encontrarse con una fuerte oposición de su familia. Incluso hoy, el apoyo familiar permanece en silencio. Esto es a pesar del hecho de que vende 10 millones de yuanes (US$ 1,5 millones) en productos cada año. “[Mis padres] piensan que un banco garantiza la seguridad laboral, mientras que un emprendimiento es muy riesgoso, sin mencionar que el vino de arroz es un campo plagado de incertidumbres”, dijo Wu, quien también es oriundo de Shaoxing.

Hasta ahora está explícitamente en contra de una incursión en el vino de arroz tradicional, convencido de que tales intentos harán poco para que la bebida gane prestigio. “No solo expandimos las aplicaciones del vino de arroz, sino que también ampliamos el alcance de las habilidades de fermentación”, dijo Wu. “Esto significa que redefiniremos un producto propio”.

Wu es una rareza entre los millennials, dispuesto a soportar el trabajo duro y los bajos salarios para seguir esta carrera. El número cada vez menor de personas atraídas por la elaboración del vino está obligando a personas como Zhang a reflexionar sobre cómo preservar esta preciada artesanía, que fue designada como patrimonio cultural inmaterial nacional en 2006.

Para educar al público sobre la belleza del vino Shaoxing, Wu comenzó en 2020 a ofrecer tutoriales y organizar sesiones de cata a ciegas. Dijo que estas actividades encontraron una audiencia receptiva entre las personas nacidas principalmente en las décadas de 1980 y 1990. En particular, los retornados del extranjero sienten curiosidad, ya que su exposición al alcohol en el extranjero los convierte en candidatos ideales para cursos intensivos sobre vino de arroz.

“Si alguna vez han probado el Sherry o el Oporto, se sorprenderían al descubrir que el sabor del vino Shaoxing, con el que sus padres y abuelos están familiarizados, es lo mismo”, dijo Zhang.

Para estas personas, podrían volver a aprender algo sobre su bebida nacional. Mucho antes que las técnicas de destilación del baijiu aparecieran en escena en el 1.300, la bebida básica en China era el vino de arroz. Productores como Zhang y Wu esperan restaurar al menos una pequeña parte de ese antiguo prestigio.