Baijiu: todo lo que necesita saber sobre el licor nacional de China

El “Baijiu” ha sido definido de muchas maneras, pero es ampliamente conocida como la bebida alcoholica nacional de China. Como una tormenta eléctrica, anuncia su llegada a cierta distancia. Gracias a su bouquet único y su intenso sabor, hacen difícil olvidarlo. También es la bebida más popular del mundo: cada año se producen y consumen aproximadamente ¡10.000 millones de litros! 

A pesar de toda su popularidad y toda la emoción que manifiesta entre sus seguidores, el baijiu – 白酒 (báijiǔ), literalmente “alcohol blanco” – todavía es malentendido dentro y fuera de China. 

¿Qué es?

Una de las ideas erróneas más persistentes que rodean al baijiu es que existe un tipo de alcohol destilado único, como el vodka o la ginebra. De hecho, el baijiu es una categoría ecléctica de licores tradicionales chinos que incluye al menos una docena de bebidas únicas. Esto es también lo que hace que el baijiu sea excelente para nuevos consumidores: su variedad es infinita y hay productos dentro de la categoría adecuados para casi todos los gustos.

Entonces ¿qué tienen en común estas bebidas?

Sorgo al vapor.

Todos los baijius se destilan del grano, generalmente sorgo, pero a veces arroz, trigo, maíz, mijo y otros. Cualquier cereal puede convertirse en un baijiu, pero lo que hace la diferencia es el uso de un antiguo  ingrediente llamado qū曲, un cultivo de microorganismos a base de granos que convierte el almidón en alcohol. El grano sólido fermentado se cuece al vapor en un dispositivo que funciona como una gran canasta de dim sum, y los vapores resultantes se recogen y enfrían en un líquido potente y sabroso: el baijiu.

Los destiladores chinos contemporáneos suelen envejecer el baijiu durante al menos seis meses, mezclarlo para obtener diversidad y consistencia, y embotellarlo con entre 38% y 65% de alcohol por volumen. Eso significa que puede servirse como un licor para relajarse o uno extremadamente fuerte.

¿Cuáles son los diferentes estilos?

Las principales categorías de baijiu se agrupan por “tipo de aroma” (香型 xiāng xíng), una clasificación oficial desarrollada a fines del siglo XX en el que cada identificación corresponde a un estilo de producción regional específico. El gobierno actualmente reconoce 12 estilos, pero cuatro de ellas representan la gran mayoría del mercado:

♦ Baijiu con aroma a arroz / 米 香 mǐ xiāng

Destilado de arroz de grano largo y corto, este es un baijiu suave y accesible del sureste de China, especialmente de las provincias de Guangxi y Guangdong. Los aromas de arroz a menudo saben a arroz tostado, corteza de limón y miel, a medio camino entre un vodka y un soju coreano. Su suavidad lo hace ideal como base para infusiones.

Marca más conocida: Guilin Sanhua 

♥ Baijiu de aroma ligero / 清香 qīng xiāng

No deje que el nombre lo engañe, pues tiende a ser el más potente. Destilado a partir de sorgo fermentado en recipientes de piedra, es una bebida herbácea seca con una dulzura que recuerda a las pasas y los albaricoques. Originario de la provincia de Shanxi, es quizás mejor conocido por la famosa y barata subcategoría Èrguōtóu 二 锅 头, inventada en Beijing.

Marcas más conocidas: Xinghuacun Fenjiu /Ergoutou Red Star

♣ Baijiu de aroma fuerte / 浓香 nóng xiāng

Es el estilo de baijiu más popular de China, originario de la provincia de Sichuan. Su aroma fuerte utiliza una mezcla de sorgo, a veces mezclado con otros granos, fermentado repetidamente durante meses en fosos de barro subterráneos. Es afrutado, floral, con notas de piña, anís y queso.

Marcas notables: Luzhou Laojiao, Wuliangye

♠ Baijiu con aroma de salsa de soya / 酱香 jiàng xiāng

Es originario de la provincia Guizhou y combina técnicas de producción del norte y del sur, utilizando hoyos revestidos de piedra para la fermentación del sorgo. Es una bebida terrosa, con una mezcla de sabores: sésamo, caramelo, champiñones, café, chocolate negro, hierbas, nueces, etc. Es lo suficientemente distintivo que deja poco espacio: o le encantará o lo odiará.

Marca notable: Kweichow Moutai

Baijiu destilado de la imagen fija (foto cortesía de Derek Sandhaus).

¿Cuáles son los orígenes del baijiu?

La leyenda dice que Yi Di, uno de los cocineros de la corte de Yu el Grande, inventó bebidas alcohólicas hace 4.000 años. Por esta heroica hazaña, Yi fue rápidamente desterrado. 

La evidencia arqueológica sugiere que los chinos comenzaron a beber alcohol mucho antes, hace unos 9,000 años. Académicos especulan que era fundamental para rituales religiosos en la antigua China, que creían que la intoxicación era un portal hacia el reino de los espíritus. 

Alrededor del año 1000 a. C., los chinos inventaron el qū 曲, que se convirtió en la base de las posteriores bebidas alcohólicas chinas, así como de todos los alimentos fermentados chinos, de la salsa de soja a el tofu. Hasta el siglo pasado, la cultura del consumo chino estaba dominada por una bebida hecha de la combinación de granos y qū 曲, que ahora llamamos vino amarillo (黄酒 huángjiǔ). Una bebida costosa que requiere un gasto significativo de grano para se producido, fue disfrutada principalmente por la élite de China.

La destilación llegó a China mucho más tarde, hace aproximadamente 800 años. El consenso histórico sugiere que el vino, el prerrequisito tecnológico para el licor fuerte, llegó a China desde el Medio Oriente a través de las hordas mongolas o las rutas comerciales preexistentes. Durante la dinastía Ming, los chinos habían desarrollado varios estilos regionales de shāojiǔ 烧酒 (“vino quemado”), que era un material duro favorecido por los campesinos por su potencia y relativa asequibilidad.

Con el establecimiento de la República Popular China en 1949, el Partido Comunista elevó el estatus de esta bebida preferida por el proletariado. Las técnicas de producción de Shaojiu, que anteriormente solo se transmitían de maestro a aprendiz, se estudiaron y modernizaron. Grandes destilerías estatales se establecieron en todo el país, formando la columna vertebral de la industria moderna de bebidas espirituosas chinas. Y en alguna parte del camino, el shaojiu fue rebautizado como baijiu. 

Richard Nixon y Zhou Enlai comparten el brindis de baijiu más famoso de la historia.

¿Cómo se debería beber?

El baijiu siempre se sirve al comer o cenar junto a los alimentos, y el alcohol es visto como una parte inseparable del rico paisaje culinario de China. Se incluye en la categoría de uno de los llamados “cinco sabores” (uno amargo, por si se lo preguntaba), que debe estar en equilibrio para el logro de la armonía gastronómica. Además, cada estilo de baijiu surge de una tradición regional y se adapta de manera única a la cocina de esa región. La dulzura del baijiu de aroma fuerte acentúa los aliños de la cocina de Sichuan, el extraño aroma de la salsa juega con la acidez de la cocina de Guizhou, y así sucesivamente. Por lo tanto, si creemos en la sabiduría ancestral, sin alcohol uno no puede tener una dieta equilibrada. 

En términos de etiqueta, dos reglas permanecen constantes en la cultura china de la bebida: nunca tome solo y nunca sin un propósito. En la práctica eso significa que la bebida tradicional china es comunal y siempre se presenta como una ofrenda. En la antigüedad esta ofrenda se hacía a un dios o espíritu, que con el tiempo se convirtió en un brindis entre amigos, familiares y colegas. Brindar es una relación recíproca por la cual se espera que el invitado devuelva el gesto antes del final de la sesión. Cinco pequeños brindis pueden convertirse en 10 en poco tiempo, así que mantenga el ritmo y no comience a beber a menos que esté preparado para llegar lejos.

¿Cuál es el próximo paso del baijiu?

Como la mayoría de las cosas relacionadas con el baijiu, el futuro es incierto. Su reputación como “lo que toma el abuelo”, junto con un creciente gusto por las bebidas internacionales entre las generaciones más jóvenes de China, indican que la trayectoria actual del baijiu es insostenible. Si el baijiu va a sobrevivir, tiene que ampliar su atractivo.  

Afortunadamente esto comprendido por los productores de baijiu, que en los últimos años han hecho grandes esfuerzos para atraer a nuevos consumidores. Muchas destilerías ahora ofrecen productos con menor sabor y/o sabor dirigidos a los jóvenes, y una serie de equipos internacionales, algunos en asociación con destilerías chinas, están creando marcas destinadas a crear un mercado para el baijiu fuera de Asia (el autor del artículo original -Derek Sandhaus-  es cofundador de una de esas marcas, Ming River). 

Cómo y cuándo el baijiu será ampliamente aceptado fuera de China es incierto, pero parece seguro que el baijiu debe adaptarse a las necesidades de sus nuevos consumidores. El lugar de aterrizaje más obvio de la bebida es en los restaurantes chinos, pero los bares de cócteles artesanales son otro lugar donde es probable que el baijiu encuentre seguidores. Tradicionalmente, los chinos agregan sabores al baijiu en lugar de mezclarlo en cócteles, pero la noción de que debe complementarse con otros aromas podría aplicarse a otras bebidas, tan fácilmente como lo es con los alimentos. Y los primeros beneficios del uso del baijiu como ingrediente de un cóctel son prometedores: cientos de bares y restaurantes en Europa y los Estados Unidos ya cuentan con baijiu en sus menús. 

Artículo original escrito por Derek Sandhaus / 8 de abril, 2020.